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Interview

副料理長Sous Chef

齊藤 将平

入社5年目
チロンボマリーナ 上野店 所属

料理人の家系に育って24歳で副料理長に
旬素材で考えたメニューが当たるとうれしい!

上野駅近くのイタリアン、薪釜を背にして火の前に立つ齊藤 将平。旬の素材を使って鮮やかな手つきで仕上げていくメニューは、地元でも評判だ。イタリアの郷土料理を学びながら、空き時間も様々な料理を試作する。尊敬する料理長のように、「仕事が早くて発想が豊かな料理人」になるのが目標だ。

Q.入社のきっかけ

渋谷店の活気ある雰囲気に、「こんなところで料理したい」
父が和食の料理人で家系が料理人ばかりなので、自然と飲食の道を選びました。小さいときから自分で工夫して料理するのが好きだったんです。料理の専門学校では西洋食、日本食、製菓を2年間学んで、RYコーポレーションは先生から紹介されました。地元の札幌から出て来て、渋谷のラ・ココリコで食事をさせてもらったときに、直感的に「こういう店で働きたいな」と。明るい雰囲気で活気があって、当時いた原店長がとても話しやすかったんです。自分もこういう店で料理を作ってみたいと思いました。

Q.現在の仕事内容

素材を活かした温かいお料理を手早く、きれいに、美味しく
副料理長として、基本的には火の前に立って温かい料理を担当しています。仕込みからランチ営業、また仕込みをして夜の営業、合間には資料本を見ながら、新しいメニューを考えて試作しています。
グランドメニューに加えて、入荷する食材によっておすすめメニューをお出ししているので、常にアイデア探して、手が空いたら作っていますね。全国の漁港から新鮮な魚介が届くので、できるだけシンプルに火を入れて、素材の味を活かしたメニューにするよう心がけています。
お店のウリは魚介料理と薪釜で焼くピッツァですが、生パスタも色々とお出ししています。素材やソースとの相性を考えて、ショートパスタを一つずつ手で型押ししたり。手間はかかりますが楽しいです。

もちろん片付けや清掃は、常に料理と同時進行で、ずっと手を動かしている感じですね。目の前をきれいにしながら仕事をするという衛生管理は料理人の基本です。このほか後輩の指導やコスト管理、食材の発注も担当しています。

Q.仕事の楽しみ・やりがいとは?

たまに客席の方と目があって、お褒めのサインをいただける
オープンキッチンなので、ふっと視線をあげるとお客様と目が合って、「美味しいよ」みたいなサインを送ってくださる方もいます。地元の上野のオヤジさんたちは直接、「いいねー、美味しいねー」とか「なに入ってるの?」と声をかけてくださったり。そういう時はうれしいですね。
自分で考えたメニューがよく出ると、「なるほど、こういうのが当たるのか」と、次のメニュー作りにも気合いが入ります。料理が好きだからやってこれたし、これからもそうしていきたい。会社も料理長も「好きなように工夫してやってみろ」と言ってくれるのでありがたいです。自分の思うようにやれる環境にある分、やりがいを感じるし、もっともっと勉強していこうと思います。

アイデア豊富な料理長になるのが目標です

休みの日は色んな店に食事に行きます。おもしろい素材の組み合わせを見つけたら、すぐに自分でも試しています。料理は好きになるほど興味が増すし、勉強すればするほど色んなことが自分の中に入ってきます。
入社して5年ですがあっという間、振り返ると時間の使い方や引き出しも増えた気はしますが、まだまだですね。1年前に副料理長になって、うれしい反面、2番手として責任もある。常に「後輩の見本になれ」とも言われているので、意識して自ら動くようにもしています。

目標は、直属の料理長みたいな料理人になること。美味しい料理を次々と生み出して、引き出しが豊富、発想豊かで仕事が早い。アイデアがポンポン出てくるんです。聞けば何でも教えてくれるんですが、何とか盗み取ろうとしています。どこが自分と違うのか、よく見て、自分で調べて、やってみる、こうしてだんだんバリエーションが増えていくんだろうと思います。
何でも簡単に答えは出ないし、日々目の前のことを一生懸命やって、吸収して、また見つけていく。その繰り返しです。体力的にきついこともありますが、嫌なことは考えずに早く動く。お客様が待って下さっているので、落ち込む暇はないです。とにかく料理することが楽しいですから、毎日が刺激的です。

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