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Interview

料理長Chef

井上 恵司

入社3年目
くずし鉄板 あばぐら 恵比寿店 所属

これまで得た経験を全て注ぎ込んで
究極の鉄板焼きを目指しています!

鉄板焼きのシェフとして社会人デビューし、フレンチ2店舗を経て、RYコーポレーションへ。くずし鉄板あばぐらの料理長に就任した井上恵司。契約農場の和牛、全国の漁港から届く新鮮な魚介、自社ファームからの朝採れ野菜・・・、活きのいい食材にこれまでの経験を詰め込み、究極の鉄板焼きを目指している。

Q.入社のきっかけ

絶好のタイミングで経験が生かせる場所が見つかった
小さいときから食べるのも、料理をするのも好き。専門学校では洋食を学んで、都内の高級鉄板焼きから料理人の世界に入りました。そこで4年間働いた後、新たなスキルを身に付けたくて、フレンチの店舗2件で経験を積みました。そしてまた鉄板焼きに戻りたいと考えていた時に、RYコーポレーションを紹介してもらったんです。偶然にも、新しい業態として“くずし鉄板あばぐら”をオープンさせることが決まっていて絶好のタイミングでした。業績が伸びていて、「人」を大切にする会社で、やりたかったことが始まる、本当にいい時に入社することができました。

Q.現在の仕事内容

お店全体を見ながら、最前線に立つ
料理長としてお店全体を見ながら、鉄板の前に立ち最前線で仕事をしています。まず朝は食材をチェックして仕込みを始め、ランチの営業が終わったら、夜の準備をしながら、今後のメニューを考えます。コースは月に一度変わるので、今月のコースが決まればまた次へという感じで、常に考えて試作をしています。

お料理は基本コースでお出ししているので、全体のバランスが大切。コース全体がビシッとまとまって、初めて料理が完成すると考えています。旬の食材をどう組み立てて、どんな火入れで味を引き出していくか、下味が少しでもズレていたら次の一品に影響します。塩分の具合、ソースとのバランス、常にコースがどう流れていくのかを意識して、お酒とのバランスも考えながらメニューを組み立てていきます。

Q.仕事の楽しみ・やりがいとは?

前の店の常連さんが会いに来てくれることも
うれしいのはやっぱり、食べてもらった時のお客様の反応ですね。この恵比寿店はオープンのときから料理長として任せてもらって、一層やりがいを感じています。あばぐら 神田店では副料理長を務めていまして、当時のお客様がわざわざ来てくださることもあります。

対面式という鉄板焼きのスタイルも好きですね。お客様とお話しながら仕事を進めて、どんなお酒がお好みかな、だったらこんな話もいいかなとか、自分が話すより聞く側に回って、楽しくお食事していただけるように心がけています。
恵比寿店は女性のお客様も多いので、料理の見た目、美しさにも気を配っていますね。お食事されるスピードや表情を見ながら対応して、素早くスタッフに指示を出すのも大事な仕事です。

これからもずっと鉄板焼きの世界を極めていきたい

鉄板焼きは、事前に仕込みはやりますが、出来上がるまでのプロセスやパフォーマンスを目の前で見ていただきながらお料理を提供します。このスタイルが一番楽しい。フレンチの世界に行ったのも経験やスキルを積むためで、絶対鉄板の前に戻ろうと思っていました。
“くずし鉄板”というスタイルは、単に贅沢な食材を焼くだけでなく、和食の技法や洋食の要素を取り入れて、食材を個性ある作品に仕上げていきます。まさに今までやって来た経験を活かせるステージに来たという感じです。究極の鉄板焼きって、どんなだろうとずっと考えていますし、この鉄板焼きを世界にも広めたいと思っています。

料理人って、ずっと料理のことを考えているような厳しい世界です。技術を学んで経験を積んで、初めてお客様に喜んでもらえる。手応えが持てるまで時間がかかります。だけど、目標を持ってやっていけば、やりがいは大きい。この楽しさは他にないです。
これから料理の世界を目指す人は、自分の料理でお客様がご来店いただけるようになるまで頑張って欲しいですね。RYコーポレーションではやりたいことに挑戦していける環境や風土もあるので、大きな夢に向かっていけると思います。

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